- Satu porsi ubi jalar rebus yang berwarna kuning keemasan,sekitar 200 gram saja misalnya,sudah menyediakan betakarotin sekitar 5400 mikrogen atau sama dengan 900 retinol ekivalen. Dan itu sudah jauh diatas angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan.
- kadar betakarotin ubi jalar bisa diperkirakan dari warnanya,kecuali ubi jalar ungu. Semakin kuat intensitas warna kuningnya,semakin besar pula kandungan betakatotinnya.
- ubi jalar yang dimasak ( rebus atau goreng) menyebabkan retensi betakatotin menjadi 80-90 persen. Angka tersebut tidak dijumpai pada bahan makanan pokok lainnya.
- ubi jalar banyak mengandung karbohidrat ( 75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering),selulosa,hemiselulosa dan pektin.
- dalam 100 gram ubi jalar terkandung energi (123 kkal), protein (2,7 gram),lemak (0,79 gram), mineral kalsium (30 mg), fosfor (49 mg), besi (4 gr), vitamin B-1 (0,09 mg), vitamin B-2 (0,32 mg), vitamin C (2-20 mg) dan air (68,5 persen).
- antioksidan yang terdapat dalam ubi jalar merah dapat menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.karenanya ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan,penyakit jantung koroner,dan kanker